Ana V. Torres

Los totonacos fueron los primeros en aprovechar las virtudes aromáticas y culinarias de la vainilla. La orquídea representó un papel fundamental en su vida, tanto en los rituales como en sus relaciones comerciales.

Cuando era niña hurgaba con avidez la alacena en busca del frasco de la esencia de vainilla, solo para deleitarme con su aroma. La vainilla es uno de los generosos aportes mexicanos a la gastronomía del mundo. Los totonacos fueron los primeros en aprovechar las virtudes aromáticas y culinarias de la vainilla. La orquídea representó un papel fundamental en su vida, tanto en los rituales como en sus relaciones comerciales. Cuando el pueblo totonaca fue sometido por los aztecas, uno de los tributos que más se le exigió fue la vainilla, ya que con ello agregaban sabor a diversos alimentos y bebidas.

El procedimiento que empleaban para obtener la vainilla era esperar a que la orquídea fuera polinizada naturalmente y diera su fruto, pues solo entonces podían recolectar sus vainas. Como su estado maduro es verde, los totonacos secaban al sol los frutos. Luego cuando estaban lo suficientemente calientes, las arropaban con mantas para hacerlas sudar, a este proceso se le conoce como “beneficiado”.

En el idioma totonaco, vainilla se dice xanath, que significa flor recóndita.

Los europeos quedaron cautivados con la vainilla, su sabor, su aroma y los usos que le podían dar. Tras la caída de la gran Tenochtitlan la población de Totonacapan se dedicó de manera exclusiva a producir vainilla, para su exportación a Europa. Los más antiguos vainillares del periodo colonial registrados datan del año 1706 en Papantla, Veracruz. Misantla fue otro importante productor durante el periodo del virreinato. Durante casi tres siglos Nueva España fue el único productor de vainilla en todo el mundo. Francia se interesó en esta especia más que cualquier otro país europeo. El botánico belga Charles Morren encontró que la planta no daba frutos si no era polinizada por algunos insectos, posiblemente abejas que se encentran en la región de Totonacapan. Los franceses fundaron colonias en los alrededores de Papantla para especializarse en la producción de vainilla. El municipio de San Rafael en el estado de Veracruz, surgió en este periodo y todavía se le recuerda como una localidad de ascendencia francesa.

Los primeros intentos por polinizar la planta de manera manual fueron realizados por Charles Morren en 1836, pero su método no resultó rentable. El esclavo Edmon Albius que vivía en la isla Reunión de África, colonia francesa, descubrió una técnica para producir vainilla a gran escala. Dicha técnica propició que la vainilla fuera plantada en otros países del trópico.

La historia de la vainilla y sus orígenes adquiere especial valor, cuando sabemos que esta presente en velas aromáticas, aceites esenciales, refrescos, helados y saborizantes. Sin contar la gran cantidad de perfumes, cremas y jabones en los cuales ha sido utilizada, además de la repostería, pastelería y la cocina gourmet.

La vastedad de recursos naturales de nuestro México son incalculables. La poca valoración de nuestros recursos es quizás por desconocimiento. Ha pasado el auge de la producción de vainilla en el país. En el municipio de Papantla se han promocionado recorridos turísticos en algunos lugares del Totonacapan bajo el nombre de Ruta de la Vainilla, con el objetivo de despertar el interés por este producto.

Tengo una predilección por los licuados con un poco de esencia de vainilla, la receta es sencilla una taza de leche caliente, un huevo, una cucharada de azúcar y un tercio de cucharadita de vainilla. Me recuerda mis días de infancia, bebía ese ponche como lo llamaba mi mamá y partía a la escuela primaria. El huevo licuado me disgustaba, pero mi mamá decía que la vainilla era más fuerte y aromática que el huevo. En esas mañanas que hoy añoro descubrí la vainilla.